Pulire il filetto e formare i medaglioni (ca. 180 gr cad.) legandoli con lo spago per dare la forma tonda, salare e pepare e scottarli in padella per circa 4 minuti per lato e finire la cottura in forno a 180° per 9 minuti.
A parte tagliare le melanzane a fettone, condirle con olio, sale e pepe, metterle su una placca e cuocerle in forno a 150° per 3 ore. Raffreddarle e, togliere la polpa, frullarla aggiungendo olio e formare una mousse liscia ed omogenea.
Pulire i carciofi e tagliarli finemente, scottarli in olio caldo con rosmarino e aglio.
Affettare la Scamorzella finemente.
Dressare sul piatto un fondo di mousse di melanzana, adagiare il medaglione, coprire col formaggio e guarnire con il carciofo.
