Soffritto: Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire dolcemente in casseruola con olio e 20 g di Burro Chiarificato Prealpi, senza colorire.
Tostatura: Unire il riso e tostarlo per 1–2 minuti, mescolando, finché i chicchi risultano lucidi e ben caldi.
Sfumatura: Versare il Prosecco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica, mantenendo la fiamma medio-alta.
Cottura: Aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando con regolarità. Proseguire la cottura per circa 16–18 minuti, regolando di sale.
Mantecatura: A fuoco spento, incorporare i rimanenti 20 g di Burro Chiarificato Prealpi e il Gran Formaggio. Mantecare energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa.
Riposo e servizio: Lasciare riposare 1 minuto, quindi servire immediatamente. Completare, se gradito, con una macinata leggera di pepe bianco.
Note tecniche
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Il Prosecco deve essere secco: le versioni amabili renderebbero il piatto sbilanciato.
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Il brodo va mantenuto delicato per non coprire le note aromatiche del vino.
